С сыром – с настоящим сыром сделанным из молока —  в стране уже давно напряженка.  Кто-то впадает в уныние, а кто-то, напротив, вдохновляется на подвиги.  Вот, например,  Александр Новгородский начал варить сыр для себя от безысходности – уж больно несъедобно было то, что продавалось в магазинах – а сейчас уже за свежими партиями друзья выстраиваются в очередь.  Мы задали Александру самые «больные» сырные вопросы и узнали, как это непросто –  сделать настоящий вкусный сыр.

 Как пришла идея варить сыр?   Был ли до этого какой-то опыт в сыроварении?

Идея варить сыр пришла не от хорошей жизни. Мы всегда ели сыр, готовили много блюд с сыром, покупали в магазинах какие-то надежные сорта. И вот, в очередной раз выбрасывая пиццу со странной коркой вместо сыра или пасту, в которой сыр превратился в жидкость, уже не помню точно, я решил, что надо что-то делать.

До этого я буквально пару раз пробовал делать мягкий сыр – скорее  из любопытства (во времена учебы в  в Тимирязевской академии, где у меня в числе прочих был курс молочного дела, мне случайно перепал пакетик микробиального молокосвертывающего фермента).  Но тогда дальше любопытства не пошло: сделал немного и успокоился.

Теперь же я стал серьезно изучать вопрос и искать информацию. Надо сказать, с информацией недостатка не было,  так что довольно скоро я  уже сделал свой первый полутвердый. От нетерпения выдержал меньше месяца, но когда вскрыл и попробовал, понял – всё,  в магазин за сыром я больше не пойду. Поначалу и в мыслях не было  что-то делать на продажу: съедали сами все и сразу. Ну, вернее не совсем все:  кое –что перепадало друзьям. Друзья пробовали, и … тоже подсаживались , и… просили продать.  Месяца четыре у меня ушло на то, чтобы отработать стабильные рецепты,а затем начал потихоньку наращивать объем и уже затем продавать излишки.

nano-syrovarnya

  Если где-то есть нано-технологии, то почему бы не быть и нано-сыроварни? 

 Что оказалось самым сложным в процессе от задумки до реализации?

Даже не знаю, что было сложнее — наскрести денег на партию молока (да, даже такое бывало), или не впасть в уныние от очередной неудачи и не бросить все, пока не поздно. К счастью, унывать особо было некогда, деньги в итоге всегда находились (спасибо друзьям, которых очень люблю!), а я продолжал просто варить сыр.

Наверняка, у вас не все получалось с первого раза. Какие ошибки допускали?

Я до сих пор ошибаюсь! Вот из последнего — не прочитал мелким шрифтом (желтым по белому) условия хранения голубой плесени, и прошло несколько варок, прежде чем я заподозрил неладное.  Да и вообще для самоучки процесс проб и ошибок он вполне нормален:  не прессовался сыр из-за того, что пересушил зерно, из-за плохого молока не выходил сгусток, вспучивался сыр, что-то еще. Были и забавные случаи.  Например один сыр с голубой плесенью зарос еще и белой, получился отличный бело-голубой сыр а-ля карбонзола.

Какой сыр сделать сложнее всего?

Мне никак не наладить производство швейцарского, уже несколько варок не выходит. А я его люблю, и не прекращаю попыток, вот сейчас лежит голова, которая, кажется, получилась —  через месяц узнаю.  Камамбер правильный сложно, нужно им конкретно заниматься, и чтобы все условия соблюдались строго, моцареллу сложно по традиционной технологии, там непростой этап ручной есть, нужна сноровка.

rossijskijРоссийский с авторскими вариациями 

Страсти по пармезану в нашей стране кипят уже не первый год, а в вашем ассортименте его нет. Почему? ..

Будем честны — пармезан делают только в Италии, в известных провинциях, и он отмечен знаком DOP, так что называть любой другой сыр пармезаном будет неправильно. Между прочим, итальянские сыроделы не скрывают ни рецептуру, ни технологию. Просто у них вековые традиции, уникальные условия созревания, медные котлы, особые породы коров, корма и так далее и тому подобное. Все вместе дает Parmigiano Reggiano.

Расскажите про ваших поставщиков. Как вы их находили?.

О, тут мне прямо повезло. Молочника Сережу я поймал буквально на дороге, увидел, как молоковоз поехал в соседнюю деревню, и поехал за ним. Оказалось очень хорошее молоко по приемлемой цене.  Однажды я обиделся на него, (после того, как он меня пару раз «продинамил»), и целый месяц мыкался по окрестным фермам и другим молоковозам. Как результат: все молоко оказалось плохим, почти весь сыр ушел в брак.   Пришлось возвращаться к Сереже.  Ну, а остальные ингредиенты я покупаю в профильном интернет-магазине – здесь уже никакого волшебства.16977032_1285666681524936_1984343920_n

 

На этом молоковозе ездит Сережа. А у Сережи — лучшее молоко на районе! 

 Топ-3 сыра  по результатам продаж

  1. Фирменный «Ажурный»: российский с некоторыми авторскими изменениями.
  2. «Халлуми»: сыр для жарки с крупной морской солью и мятой со своего огорода.
  3. Сыр с голубой плесенью: в основе рецепта английский «Стилтон» со значительными выстраданными поправками. xalumiСтук сердца уйми, поджарь халлуми!  Один из лучших сыров от Александра Новогородского 

Какие планы на будущее?

Буду развиваться, но потихоньку.  Недавно товарищ предложил в партнерстве открыть сыроварню, все по-взрослому, приличный объем, оптовые продажи. Я подумал-подумал, и отказался. Решил не терять своей независимости, а главное какой-то вот этой «крафтовости», ремесленности, того, отчего сыр получается пусть немного разный, но всегда очень вкусный. Буду расширять ассортимент, сейчас в производстве 7 сортов, обязательно верну швейцарский (возможно, в виде норвежского «Ярлсберга»), пробую делать плавленый, мягкий творожный, когда-нибудь замахнусь на твердые, пармезан — не пармезан, а что-нибудь вроде «Джугаса» получится. Мечтаю о сырной лавке с сырным кафе, но одному мне не потянуть, в вопросах бизнеса я теряюсь. Буду варить сыр и кормить им хороших людей!

Фото: Вероника Дорофеева